Revista de bioanálisis y biomedicina

Parámetros mecánicos de la mozzarella de búfalo con niveles de inclusión de leche de vaca: estudio preliminar a escala de laboratorio

Abstract

Mirelle C Pignata, Sibelli Passine B Ferrão, Crisitane P Oliveira, Amanda S Faleiro, Renata C Bonomo, Willian S Silva, Luciano B Rodrigues y Sérgio Augusto de Albuquerque Fernandes

El objetivo de este estudio fue evaluar la inclusión de la leche de vaca en la leche de búfala durante la elaboración del queso sobre sus propiedades físico-químicas y mecánicas. La leche de vaca se añadió (0%, 10%, 20%, 30%, 40% y 50%) a la leche de búfala para producir la mozzarella. Evaluamos la composición físico-química, el analizador del perfil textural y la capacidad de fusión. La inclusión de leche de vaca en la leche de búfala alteró el valor L* de la mozzarella, disminuyéndolo, y la cromaticidad de la mozzarella (a* y b*) de forma lineal y positiva. Esos atributos (firmeza, masticabilidad, elasticidad y cohesión) se ven afectados con la inclusión de leche de vaca, produciendo la menor firmeza y elasticidad, caracterizadas como muestras menos firmes. El mismo comportamiento se observó para la capacidad de fusión, que disminuyó con la inclusión de leche de vaca. Las medidas instrumentales de color, textura y capacidad de fusión indicaron que el queso elaborado con diferentes niveles de leche de vaca presentó características distintas de la mozzarella de la leche de búfala sola. Pruebas instrumentales como color, textura y fundencia pueden ser utilizadas en la detección de adulteración de la mozzarella de búfala por leche de vaca, mostrando una alternativa potencial para el control de calidad del queso mozzarella de búfala.